科学家使用革命性技术烤制无麸质面包

电击用于从内部加热无麸质面包，与传统的从外部加热的烘焙相比，可节省能源和时间。维也纳自然资源与生命科学大学(BOKU)食品技术研究所的最新研究刚刚发表在《食品与生物加工技术》上。研究人员使用了一种称为Ohmic heating的技术，并将其适应于生产无麸质面包。最初的结果表明，在制造过程中，Ohmic面包的品质卓越，同时节省了能源和时间。

灯泡的原理是众所周知的：流过电线的电流将其加热直到发光。这是由于其电阻和欧姆定律导致电能散发到热量中。面包面团的电阻具有相同的效果-它不像电线那样发光，但会加热并烘烤。研究人员使用这种智能解决方案来制作无麸质面包，这是常规烘焙所面临的挑战。

潮热

“热量是在整个面团中瞬间产生的，” HenryJäger教授解释说。“这是欧姆加热技术的主要优点。传统的烤箱烘烤需要更多的时间，因为热量需要从外部渗透到面团的中心。”

这种缓慢的加热是生产无麸质面包的主要限制。这些产品中通常缺少造成面团结构及其膨胀的小麦蛋白即面筋，因此淀粉被取代。充分加热会使淀粉糊化并有助于结构。然而，面团中需要大量的水，这导致较低的粘度并使之变稀和更多的液体。这对于烘烤是具有挑战性的。

Jäger教授周围的团队意识到，整个面团团块的快速，均匀加热是Ohmic加热的主要优点之一，特别有利于无麸质面包的生产。Jäger教授说：“为了真正受益于这些优势并获得最佳结果，必须确定最佳工艺和产品特性。” “同时获得如此令人信服的结果并提高该过程的效率，对我们来说也令人惊讶。”

质量

与传统的烘焙产品相比，欧姆面包具有出色的质量特征。面包的体积增加了10%到30%。面包屑更柔软，更有弹性，毛孔更小，分布更均匀。但是研究小组不仅依靠面包的物理特性，而且还研究了营养成分和消化率。

该研究的资深作者RegineSchönlechner教授说：“考虑到欧姆加热过程中的短烘烤时间，可能会对淀粉的消化率产生负面影响。” 但是，通过体外方法进行的测试没有发现任何差异。

无麸质欧姆面包的卓越品质伴随着能量和时间的节省。首次试验表明，与传统烘焙相比，该产品可节省三分之二的能量。而且，与传统烘烤相比，欧姆烘烤需要更少的时间。在短短的几分钟内，面团被转化为即食的无麸质面包。不会出现褐变和结皮现象，因此可以将面包直接用于吐司或曲奇尼面包。如果需要外壳，则可以随后通过红外加热以受控方式形成外壳。

该团队使用了BOKU Core Facility Food&Bio Processing的特殊设备来开发和优化这种有前途的烘焙概念。在这项研究中，它用于确定导致欧姆加热到烘烤无麸质面包的主要好处的确切条件。这是通过使用不同的电功率输入和不同烘焙步骤持续时间的组合进行试验来实现的。

Jäger教授解释说：“最后，随后应用具有不同保持时间的三种不同工艺强度被证明是最合适的选择。” “最初的烘烤步骤为2至6千瓦15秒钟，然后是1千瓦10秒钟，最后以0.3千瓦5分钟的最终烘烤是使用Ohmic加热成功生产无麸质 面包的秘诀。”