科学家增强养殖肉的颜色和质地

由塔夫茨大学领导的研究人员对培养肉的发育进行了研究，他们发现，铁蛋白肌红蛋白的添加可以改善从培养细胞生长的牛肌肉的生长，质地和颜色。这一发展是朝着最终目标迈出的一步，该最终目标是从牲畜动物细胞中种植肉供人类食用。

研究人员发现，肌红蛋白可增加牛肌肉卫星细胞的增殖和代谢活性。肌红蛋白或血红蛋白的添加也导致颜色变化，更类似于牛肉。该结果今天在FOODS上发表，表明将血红素蛋白添加到细胞培养基中以改善细胞生长肉的颜色和质地的潜在益处。

塔夫茨大学工程学院斯特恩家族工程学教授，该研究的相应作者说：“口味，颜色和质地对于消费者对养殖肉的接受度至关重要。” “如果我们的目标是制作类似于牛排的东西，我们需要找到能够复制自然肌肉形成的细胞生长的正确条件。肌红蛋白的添加似乎是使我们更加接近的配方中更重要的添加为此目标，”生物医学工程学系系主任兼塔夫茨大学萨克勒大学生物医学科学学院的计划教员Kaplan补充说。

开发养殖肉(也称为“实验室种植的肉”，“细胞农业”或“基于细胞的肉”)的基本原理是有可能减少肉类生产所需的资源量，并显着缩小其肉类资源。相对于畜牧业的环境足迹。畜牧业与温室气体排放，抗生素抗性问题，动物福利问题以及土地使用问题(例如亚马逊雨林的清除)有关。如在组织工程中那样，在生物反应器中培养肉类的能力可能会缓解这些问题。但是，要使细胞生长以复制天然来源肉的质地，颜色和风味的方法还有很多工作要做。

植物性肉类替代品(如不可能的汉堡)已经掺入了大豆中的血红素蛋白，使产品的外观和味道更像肉。塔夫茨大学领导的研究小组假设，在肉细胞培养物中添加血红素蛋白不仅可以起到类似的作用，而且可以改善需要血红素蛋白蓬勃发展的肌肉细胞的生长。

肌红蛋白是肌肉的天然成分，而血红蛋白则存在于血液中。作为血红素蛋白，两者都带有铁原子，这些铁原子构成牛肉的天然血腥，略带“金属”味。研究人员发现，添加血红蛋白或肌红蛋白会使生物人工肌肉的颜色变为红棕色的肉样色调。然而，肌红蛋白在促进BSCs增殖和分化为成熟的肌肉细胞方面要好得多，并且在帮助细胞形成纤维并增加丰富的肉样颜色方面也更好。

“我们知道肌红蛋白在肌肉生长中起着重要作用，因为它是肌肉细胞中最丰富的蛋白质之一。”研究的第一作者罗宾·西姆萨(Robin Simsa)说。来自欧洲的学生，他在研究金期间进行的研究留在塔夫茨大学工程学院。“肌红蛋白有可能将氧气带入细胞的线粒体，增加其能量并帮助其增殖。肌红蛋白不仅是一种具有颜色，铁含量和潜在风味的成分，它还可能是扩大生产量的重要因素。基于细胞的肉以增加细胞产量。”